In occasione di Monumenti Aperti(R) a Selargius (CA), nel fine settimana di sabato 20 e domenica 21 maggio 2017, dalle 16 alle 19, sarà possibile visitare i campi storici con i tipici capperi Selargini, in Località Serriana de Baxiu (subito dopo il ponte antico di Via San Martino, sulla destra lungo l’argine del Rio Nou): “le visite al cappereto illustreranno la storia del recupero di un’antica tradizione che caratterizza il paesaggio del territorio selargino, rendendolo unico in Sardegna”, come descrive la brochure su Selargius (scaricabile) e sui suoi luoghi delle visite.

Curerà le visite Marco Maxia, referente della Comunità del Cibo di Slow Food del Cappero Selargino, produttore di prelibati capperi tipici di Selargius e agricoltore con lo spirito del ricercatore, che dal 2000 ha ripreso la produzione, con mille difficoltà, del prezioso vegetale che insaporisce molti piatti con la propria azienda Il Cappero Selargino dei capperi sotto sale o sott’aceto, oltre alla crema di capperi e il paté di capperi, che si sposano ai tanti utilizzi gastronomici: pizze, primi piatti, carni e pesci, insieme a crostini e stuzzichini perfetti per gli aperitivi. (Web: www.ilcapperoselargino.it)

Un vero gesto d’amore per la conservazione ed il recupero di una preziosa bio-diversità agricola, quello di Marco Maxia e della sua famiglia, che ha contagiato altri agricoltori selargini con l’entusiasmo di dare valore ad un prodotto diverso dai capperi industriali: i suoli calcarei dell’agro intorno a Selargius, infatti, sono perfetti per questa delicata infiorescenza, di cui consumiamo sia i boccioli o fiori non ancora schiusi (i capperi veri e propri), che i frutti (cucunci o capperoni) nelle versioni sotto sale marino o in una salamoia sotto aceto, perché conservino il sapore, i profumi e la croccantezza che le mani degli agricoltori curano nella raccolta  tra maggio e giugno.

L’utilizzo del cappero in Sardegna – in cucina e nella medicina popolare – risale almeno alla seconda metà del Settecento; nel Cagliaritano nella prima metà dell’Ottocento sembra venisse usato per stimolare l’appetito. Attualmente i coltivatori del cappero sono concentrati a Selargius, dove predomina una varietà ad alberello di grande bellezza e interesse etnobotanico, naturalistico e alimentare. Nell’agro selargino vi sono diverse piante centenarie, spesso e a lungo abbandonate a se stesse negli spazi rurali tra un quartiere e l’altro della cittadina, che hanno portato ad un serio lavoro di recupero e valorizzazione come bene colturale e culturale della comunità locale, riportando oggi il 95% dei cappereti in produzione (erano solo il 5% nel 200). I coltivatori di Selargius crescono le piante spesso accanto a mandorli, olivi, altri alberi da frutto, filari delle viti, e usano gli alberelli anche come marcatori di confini poderali.

I capperi selargini sono boccioli dal peso inferiore a quelli siciliani, ma offrono un gusto e sapori inimitabili che devono essere conosciuti ed apprezzati, marcando l’enorme differenza da quelli industriali. Nelle tradizioni, infatti, venivano venduti a “misura” e non a peso, proprio per dare il giusto valore a questa eccezionale bio-diversità. Si tratta di una coltura dura, assolutamente biologica, con basse rese per pianta (uno splendido cespuglio verde alto fino a 150 cm), che prevede un raccolta esclusivamente manuale e che deve essere fatta nel giro di pochi giorni, prima che i boccioli (capperi) si schiudano nei fiori meravigliosi ma dalla vita di una sola giornata (vedete la sequenza di foto qui sotto, prese nel giro di poche ore). Dopo la fioritura, la pianta genera i frutti o capperoni, raccolti sempre a mano per poi essere lavorati immediatamente sotto un buon sale marino ed una salamoia di aceto.